Kanelės su rome mirkytomis razinomis

Jei niekada nesate ragavę tinkamai iškeptų kanelių - jų išvaizda, skonis ir tekstūra jus tikrai nustebins. Tikriausiai taip labai, kaip mane nustebino komentarų, klausimų ir laiškų gausa, pasidalinus įrašu apie kaneles. Iš tiesų, man net sudėtinga nupasakoti žodžiais, kaip džiugina toks grįžtamasis ryšys. Todėl paskatinta jūsų susidomėjimo, nusprendžiau surinkti visus iškilusius klausimus ir pateikti į juos kuo išsamesnius atsakymus šiame įraše.

Kokio skystumo turi būti kanelių tešla?
Vos užmaišius, kanelių tešla būna tikrai labai skysta, o išbrinkus tampa grietinėlės konsistencijos.

Kaip vyksta kanelių kepimo procesas?
Praėjus 5-8 minutėms nuo kanelių pašovimo į orkaitę, galima pastebėti, kaip ištirpsta vaškas ir tešla ima kunkuliuoti, dar po 10 minučių kanelių teša gražiai verda ir pakyla tarsi koks netikras suflė, tačiau ji neturi per daug "išlipti" iš formelių. Įpusėjus kepimui, tešlos kunkuliavimas rimsta ir pyragėliai "sugrįžta" atgal į formeles.

Kokios tos tobulos kanelės?
Forma. Kanelių išvaizda tokia pat savotiška, kaip ir jų kepimo procesas. Kadangi jos kepamos specialiose varpelio formos kepimo formelėse su negiliais grioveliais, todėl yra panašios į šiek tiek žemiau vidurio platėjančias, kresnas dorėnines kolonas. 
Spalva. Iš išorės tinkamai iškeptos kanelės turi būti vientisos sodrios raudonmedžio spalvos, atspindinčios traškančią, susikaramelizavusią, bet neapdegusią plutelę, o viduje - šviesiai kreminės. 
Skonis. Dėl išorės ir vidaus kontrasto kanelės yra itin išraiškingo skonio, primenančios kažką tarp pyrago ir orinio, tiesiog burnoje tirpstančio kremo; iš tiesų reikia paragauti, kad pajustumėte, kaip tai nepaprasta ir skanu. Kažkur esu skaičiusi, kad tobula kanelė yra tai, kuo svajoja būti krembriulė, kai užaugs.
Aromatas. Vos paėmus nedidukę kanelę į ranką - prieš atsikandant pirmąjį kąsnį, užuodi į svaigią visumą susipynusius vanilės, saldžios sviestinės karamelės ir bičių vaško aromatus, o perlaužus kanelės plutelę dar stipriau pakvimpa vanile, šiltu pienu ir romu.
Akytumas. Kai tešla nepermaišoma, jai leidžiama gerai subręsti šaltyje, ji ilgai kepama ne vieną, o du kartus (iš pradžių labai karšoje orkaitėje, vėliau - vėsesnėje), tada iškepa drėgnos, putlios, akytos it koriai kanelės. Tik neskubėkite jų ragauti, pirma, palikite atvėsti.

Kaip iškepti, kiek įmanoma puikesnes, kaneles silikoninėje formoje?
Kepant kaneles, itin svarbu, kad orkaitės karštis kiekvieną pyragėlį iš visų pusių apsuptų tolygiai, todėl aš savo silikoninę kanelių kepimo formą sukarpiau į atskiras kepimo formeles, aplink jas paliekant 1 cm kraštelį. Tai man padėjo išvengti netolygiai apskrudusios, per minkštos pyragėlių plutelės. Taip pat jeigu jūsų orkaitė kepa netolygiai, praėjus 2/3 kepimui reikalingo laiko, apsukite kepimo skardą. Be to, pastebėjau, kad, kepant silikoninėse formelėse, geriausia pirmas 20 minučių kepti 230 C temperatūroje, tada sumažinti temperatūrą iki 200 C ir kepti 10 minučių, o galiausiai kepti dar 40 minučių 190 C temperatūroje. 

Ar galima apsieiti be bičių vaško? Vanilės ankšties?
Bičių vašką galima pakeisti purškiamais riebalai maistui kepti arba formeles tiesiog ištepti lydytu sviestu. Vietoj vanilės ankšties galite naudoti kokybišką vanilinį cukrų.

Kuo pagardinti kaneles?

Su tamsiame rome mirkytomis razinomis. Saldžiarūgštė razinų nata labai puikiai papildo kanelių skonį ir kvapą. 14 kanelių reikės apie 100 g razinų per naktį išmirkytų rome. Romas turi apsemti razinas, kad jos išbrinktų. Nepamirškite, prieš užmerkiant, razinų nuplauti karštu vandeniu. Atėjus laikui kepti, razinas padalinkite tarp formelių, užpilkite tešla ir švelniai pamaišykite. 

Kanelių receptą rasite čia. 

Kanelės

Surasti, susidėlioti save, beprotišku tempu bėgant per kiekvieną dieną. Ar tai įmanoma? Juk kai kažko ieškai, sustoji, įdėmiai apsižvalgai, pagalvoji, patikrini. Bėgimas padeda nebent negalvoti, koks pasimetęs ir kaip nutolęs nuo savęs esi, užsimiršti, jog nemyli savęs, o dažnai ir kitų. Skubėjimas padeda neturėti laiko, o, neturint laiko, nereikia ieškoti pasiteisinimų nei sau, nei aplinkiniams ir taip visos dienos tampa panašios į viena kitą, susilieja vaizdai, veidai, jausmai, nebelieka kontūrų. Kiek gi galima bėgti, bėgti ir ničnieko nespėti? Kiek galima bijoti sąžiningai pažvelgti į save ir pamatyti tai, kas iš tiesų maitina sielą, o kas netenkina, reikalauja pokyčių?

Kaip suprasti, kur skauda, išgydyti tą žaizdą ir eiti toliau? Tiesa tokia, kad niekas kitas neatstos tikriausiai pačio sudėtingiausio sielos gydymo metodo - iki galo išgyventi nusivylimo ir liūdesio jausmus. Dažnai mums būna lengviau pirkti nenaudingus daiktus, be saiko vartoti maistą ar alkoholinius gėrimus, veidmainiauti, kad viskas yra gerai, nei leisti sau jausti. Niekam nepatinka širdies skausmas, bet savęs juk neapgausi, net jei nuo visų kitų kruopščiai nuslėpsi vidinius skaudulius. Tad reikia jokiu būdu neignoruoti pokyčių noro - to tikrojo, nuoširdaus, o ne kai kiti liepia kažką pakeisti ar sako, kad reikia.

Aš, pavyzdžiui, supratau, kad noriu sugrįžti prie lėtojo maisto ruošimo. Įsisukus į greito gyvenimo sūkurį, pajutau, kaip šis noras vis labiau užvaldo mano dienas. Juk niekada negalime būti viskam pasirengę, todėl, norint pokyčių, tiesiog reikia drąsiai nušokti nuo rutinos karuselės ir imtis veiksmų. Kanelės būtent ir yra vienas iš tų kepinių, kuriuos ruošiant turi apsišarvuoti kantrybe ir įdėti gana daug pastangų (tešlos brinkinimas 48 val., kruopštus formelių paruošimas, pyragėlių kepimas, iškeptų pyragėlių atidėjimas bent valandai su puse į šalį, kol šie visiškai atvės). Niekur ir nepriskubėsi, kepant kaneles... viską reikia daryti savo laiku. Tai nėra vienas tų "greitai-išsikepti-kažką-skanaus" dalykų, bet patikėkite manimi - naminės kanelės užkariaus jūsų širdis akimirksniu.

Savo rankomis iškeptos kanelės visiškai pakeitė mano požiūrį į šiuos mažus skanėstus... tai - nieko panašaus į tai, ką dažnai patiekia kepyklėlėse: guminius pyragėlius, padengtus tąsia, prie dantų limpančia plutele. Tobulos kanelės išorė tvirta ir traški - kandant susikaramelizavusi plutelė valiūkiškai girgžda, o po ja slepiasi itin švelnus, gausiai korėtas ir drėgnas vidus. Kanelės yra tarsi aukso viduriukas tarp pyrago žėrinčia plutele ir tiršto, aksominio kremo. Toks tekstūrų kontrastas ir yra šių mažų pyragėlių sėkmės paslaptis.

Bet ne tik skonyje yra esmė. Kai namai pakvimpa vanile ir karamele, o kanelės baigia kepti ir skysta tešla pavirsta į tamsiai apskrudusius, puikiai formą išlaikančius pyragėlius traškia plutele, neišvengiamai užplūsta ta sprogdinanti laimės ir pasididžiavimo savimi banga. Tokio jausmo verta palaukti. Būtinai leiskite kanelėms atvėsti ne trumpiau kaip gerą valandą prieš ragaudami, kad vidus taptų orinis, korėtas.

Čia pateiksiu mano mėgstamiausią konditerijos virtuozo Pierre Herme receptą su daugybe paaiškinimų, tačiau iš tikrųjų kaneles pasigaminti nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio - tikrai nenoriu išgąsdinti. Kanelių sėkmė itin priklauso nuo to, kiek dėmesio skirsite formelių paruošimui (nepatingėkite pažaisti, jas ištepant sviesto bei bičių vaško mišiniu) ir kanelių kepimui. Norėdami iškepti tobulas kaneles, jas turite kepti metalinėse formelėse, žinoma, geriausios - varinės. Aš esu nusipirkusi aliumines formeles su nelipnia danga ir nei kiek jomis nesiskundžiu. Jeigu įmanoma, venkite naudoti silikonines formeles, nes rezultatai nebus tokie pat geri, kaip kepant metalinėse formelėse. Metalinių formelių galite rasti indų parduotuvėje "Bohemia" arba užsisakyti internetu.

14 kanelių reikės:

1 vanilės ankšties arba 2 su puse - 3 arbatinių šaukštelių kokybiško vanilinio cukraus
500 ml pieno
50 g kambario temperatūros sviesto
100 g miltų (550 D tipo)
230 g cukraus pudros
1/2 arbatinio šaukštelio druskos
2 vidutinio dydžio kiaušinių
2 vidutinio dydžio kiaušinių trynių
60 ml tamsaus romo (rekomenduoju jo būtinai įmaišyti į tešlą, pvz., "Bacardi Carta Negra")

Formelėms ištepti reikės:

4 g sviesto
4 g natūralaus bičių vaško (būtent dėl jo kanelės yra autentiško skonio)

Kanelės

Prieš 2 dienas (48 valandas iki kepimo) užmaišykite kanelių tešlą:  
1. Vanilės ankštį perpjaukite išilgai per pusę, peilio galiuku iškrapštykite sėklytes. Į nedidelį puodą supilkite pieną, sudėkite sviestą, vanilės sėklytes ir pačią ankštį. Kaitinkite virš vidutinės ugnies, kol sviestas visiškai išsilydys ir pienas beveik užvirs (jo paviršius taps nebelygus, su mažais burbuliukais), bet ne ilgiau. Pieno ir sviesto mišinio temperatūra bus pasiekus apie 84 C. Nepamirškite kaitinant pamaišyti.
2. Nukelkite puodą nuo ugnies ir palikite neuždengtą šiek tiek atvėsti, karts nuo karto pamaišant, kol pieno ir sviesto mišinys atvės iki maždaug 55-60°C temperatūros (mišinys turi būti itin šiltas, tačiau ne karštas; į tokios temperatūros mišinį galima įkišti pirštą ir nenusideginus palaikyti kelias sekundes). 
3. Kol pieno ir sviesto mišinys vėsta (jei neturite termometro, tai užtruks apie 20 min.), į dubenį išsijokite miltus, cukraus pudrą ir druką, lengvai išmaišykite. Į šį sausų ingredientų mišinį per smulkų sietą pertrinkite kiaušinius bei trynius ir lėtai išmaišykite. Maišykite tik tol, kol neliks sausų ingredientų, tokiu būdu į tešlą nepateks daug oro ir, kepant kaneles, jos "neišlips" iš savo formelių.
4. Pravėsusį pieno ir sviesto mišinį plona srovele, nuolat ramiai maišant šaukštu (neplakite tešlos plaktuvu!), supilkite į tešlą, taip išvengsite daugybės gumulų susidarymo. Maišykite lėtai ir tik tiek, kiek būtina, kad gautumėte tešlą. Nekreipkite dėmesio į tai, kad tešla nėra vientisa – normalu, jog joje yra likę keletas nedidelių gumulėlių. Tam, kad jų neliktų, perkoškite tešlą į kitą dubenį per smulkų sietą. Vanilės ankšties puseles likusias siete, grąžinkite į tešlą.
5. Galiausiai į paruoštą tešlą lengvai įmaišykite romą. Nenustebkite, kad tešla gavosi labai skysta, nes tokia ji ir turi būti.  Jokiu būdu nedėkite daugiau miltų!
6. Dubenį su paruošta tešla uždenkite maistine plėvele. Dėkite į šaldytuvą ir palaikykite 48 valandas (mažiausiai parą). Tai būtina, kad kanelės pavyktų: per šį laiką tešla išbrinks, taps šiek tiek tirštesnė. Po pirmų 24 valandų išimkite tešlą iš šaldytuvo, šaukštu išmaišykite (jokiu būdu neplakite), vėl uždenkite maistine plėvele ir padėkite atgal į šaldytuvą. Šią tešlą šaldytuve galite drąsiai laikyti iki 3 dienų. 

Kanelių kepimas:
1. Įjunkite orkaitę. Nustatykite, kad kaistų iki 230 C. Per vidury įdėkite orkaitės skardą.
2. Vandens vonelėje atsargiai kaitindami ištirpinkite sviestą ir bičių vašką. Nukelkite dubenį nuo puodo su vandeniu. Kruopščiai pasukiokite dubenį, kol gausite vientisą sviesto ir bičių vaško mišinį. 2-3 minutes pakaitinkite formeles orkaiteje, išdėlioję ant atsegamos kepimo formos dugno. Karštas formeles skubiai kuo ploniau silikoniniu teptuku ištepkite karštu sviesto ir bičių vaško mišiniu. Apverskite ant popierinio rankšluosčio, kad išbėgtų šio mišinio perteklius ir formelės atvėstų iki kambario temperatūros. Jei pastebite, kad aptepėte per storai, tada vėl pakaitinkite formeles orkaitėje ir palaikykite apvertę ant popierinio rankšluosčio.
3. Kai orkaitė gerai įkais ir formelės bus paruoštos, iš šaldytuvo išimkite tešlą. Tešlos paviršiuje bus susidariusi plutelė. Iš tešlos išimkite vanilės ankštį. Ramiai išmaišykite, kad tešla vėl taptų vientisa. Tada paruoštas formeles pripildykite tešlos, palikdami 1 cm nuo krašto neužpildytą. Kadangi tešla yra itin skysta, ją į formeles supilsyti daug lengviau bus tuo atveju, jei prieš tai ją supilsite į indą su „snapeliu“.

4. Sudėkite užpildytas formeles ant atsegamos kepimo formos dugno ir orkaitėje pastatykite ant įkaitusios skardos. Kepkite 15 minučių 230 C temperatūroje (tešla ima virti, kunkuliuoti), tada sumažinkite temperatūrą iki 190 C ir kepkite dar 50-55 minutes.

5.Ištraukę kepimo formos dugną iš orkaitės, praėjus 5 minutėms, iškrėskite kaneles iš formelių, šias apversdami, ir palikite atvėsti mažiausiai valandą su puse. Skaniausi šie pyragėliai yra pirmąsias kelias valandas po to, kai atvėsta. Aš, prieš ragaujant, mėgstu kaneles bent pusvalandį palaikyti šaldytuve.