2015 m. liepos 29 d., trečiadienis

Kaip iškepti tobulą jautienos antrekotą be kaulo?

Pratęsiant praėjusį savaitgalį pradėtą didkepsnių temą, pristatau mano žmogaus mėgstamiausią dėl išraiškingo skonio jautienos pjausnį - antrekotą. Ir iš karto turiu gerą žinią: norint iškepti tobulą antrekotą, nereikia išradinėti dviračio - užtenka per amžių amžius sukauptas kulinarinės išminties paslaptis pritaikyti savo virtuvėje. Taigi, jei nutiko taip, kad įsigijote antrekotą (kitaip didkepsnį "Rib Eye" be kaulo), ir nežinote, ką su juos daryti, arba niekaip nedrįstate, bet vis svajojate šį pjausnį išsikepti namie, prisitraukite kėdę arčiau, nes dabar atskleisiu keturias paslaptis, kaip iškepti tobulą antrekotą be kaulo.  



1 PASLAPTIS - tinkamas pasirinkimas. Pirma, sultingas ir gero aromato jautienos didkepsnis "Rib Eye" be kaulo, kol dar neiškeptas, panašus į marmuro gabalėlį gausiai išmargintą riebalų gyslelėmis. Antra taisyklė, renkantis didkepsnį, stori riebalų kailinukai jo pakraščiukuose, kurie nuo špižinės keptuvės karščio ima tirpti ir suteikia mėsytei aromatą, skonį ir minkštumą, privalomi. Jokiais būdais jų nenupjaustykite. Trečia taisyklė, riebalai turi būti šviesūs. Jei jie - geltoni, mėsa nebus sultinga. 300 g tinkamai pasirinkto, sveikos tamsiai raudonos spalvos didkepsnio sočiai užteks vienam išalkusiam arba dviems ne tokiems alkaniems valgytojams. Šioje vietoje išduosiu štai tokį dalyką - ne vieną, ir ne du kartus kepiau "Kitchen me" didkepsnius: gardu ir kokybiška. Labai džiaugiuosi mūsų užsimezgusią pažintimi. Ir netikėk žmogau, kad kai atveri rankas, geri dalykai patys į jas sukrenta.



2 PASLAPTIS - kuklus marinavimas. Kai jau turime įsigiję kokybišką antrekotą, laikas eiti į virtuvę, tačiau, prieš jį kepant, tikrai naudinga, gerai nusausinus popieriniu rankšluostuku, kiek pamarinuoti kambario temperatūroje. Jį, kaip ir kitus jautienos pjausnius, neverta perkrauti marinatais - užteks apvolioti lašelyje aliejaus, sugrūstuose pipiruose, uždengti česnakais, keliomis dašio (oi, kaip jis tinka ir draugauja su riebesne jautiena!) ar rozmarino šakelėmis, keliomis citrinos žievelės juostelėmis ir prie šono priglausti pora lauro lapų. Mėsai šiame patale marinuoti reikėtų bent pusvalandžio, žinoma, marinato aromatas įsigers labiau, jei mėsą marinuotis paliksite visai valandai. Ir kol kas jokios druskos!



3 PASLAPTIS - žaismingas kepimas. Kadangi antrekotas turi daugiau riebalų nei kiti kepsniai, jį net geriau ruošti sunkioje špižinėje keptuvėje, o ne kepsninėje. Kepsninėje iš antrekoto išbėga riebalai, dėl to nukenčia didkepsnio skonis. Be to, išbėgę riebalai gali sukelti rimtą liepsną ir kepsnį apdeginti, o štai špižinėje keptuvėje antrekotas griebiančiai už dūšios nuo jaukumo tuose riebaluose spirga. Norite eiti dar toliau - investuokite į vynuogių kauliukų aliejų, kuris pasižymi aukšta smilkimo temperatūra, todėl itin tinka, didelį karštį mėgstančiam, antrekoto kepimui. Kaip supratote keptuvę su aliejumi turėsite įkaitinti itin gerai - kol pasirodys dūmelis. Ir tik dabar laikas druskinti: 300 g antrekotui reikės 2/3 arbatinio šaukštelio druskos! Gal dar šiek tiek pipirų? O tada, kai antrekotas padruskintas ir gerai papipirintas, belieka jį guldyti į vieną keptuvės pusę, gerą minutę nejudinti, apvertus perdėti į kitą keptuvės pusę, ir taip kepti 5-6 minutes, jei kaip mes mėgstate ryškiai rausvos spalvos antrekotą. Nerekomenduoju trumpinti kepimo laiko, net jei itin mėgstate didkepsnius "su krauju", kadangi antrekotu atveju reikia šiek tiek laiko, kad mano visaip kaip gražiai "apdainuoti" riebalai išsilydytų ir paskleistų savo magiją.

4 PASLAPTIS - apgalvotas patiekimas. Išėmę didkepsnį iš keptuvės, leiskite jam pailsėti ant medinės lentelės, užkloję folija, ir 10 minučių nepjaukite. Tokiu būdu sultys pasiskirstys po visą didkepsnį ir, kai ateis laikas jį pjaustyti, iš jo nepabėgs. Kol antrekotas ilsisi, siūlau atsipalaiduoti, nes visas darbas jau padarytas, į taurę įsipilti raudono vyno, pusę ciabatt'os perpjauti išilgai pusiau, gautas dalis, aptepus aliejumi, pasiskrudinti iš abiejų pusių. Kai duona šiek tiek atvės, vidines riekių puses ištrinti česnaku ir aptepti majonezo ir garstyčių su medumi mišiniu (3 šaukštams majonezo - 1 šaukštas garstyčių su medumi). Prigriebti gerą saują rukolų, jas apvolioti toje pačioje keptuvėje, kur kepė kepsnys ir kloti ant vienos duonos riekės. O ant rukolų išdėlioti antrekoto gabalėlius, užvožti kita rieke ir ragauti. Argi ne tobula?  


P.S.: Autoriaus nežinau, bet labai prilipo man šie žodžiai:
"Reikšminga kiekviena mūsų gyvenimo diena. Mūsų dienos - gyvenimo miniatiūra. Kaip nugyvenate dieną, taip nugyvenate visą gyvenimą. Ši diena, dabartis, iš tikro yra viskas ką turime. Ir ką nuveiksim šiandien, lems mūsų rytojų."
P.P.S.: Ačiū, kad esate, kad skaitote ir nepamirštate :)



1 jautienos antrekotui reikės:
Apie 300 g "Kitchen me" jautienos antrekoto be kaulo
3 dašio arba rozmarino šakelių
1 arbatinio šaukštelio šviežiai grūstų raudonųjų pipirų
1/2 arbatinio šaukštelio šviežiai grūstų juodųjų pipirų (galite ir daugiau, jei mėgstate)
2 lauro lapelių
4-5 citrinos žievelės juostelių
1 su puse valgomojo šaukšto neutralaus skonio aliejaus (pvz.: vynuogių kauliukų)
4 česnako skiltelių
2/3 arbatinio šaukštelio druskos
1 valgomojo šaukšto sviesto
 
Jautienos antrekotas be kaulo
 
1. Mėsą gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
2. 2 česnako skilteles nulupkite ir stambiai supjaustykite. Ne, tarkuoti, sutrinti ir panašiai itin susmulkinti česnako skiltelių negalima, kadangi mes norime, kad mėsai česnakas suteiktų tik švelnų aromatą. Sumaišykite stambiai susmulkintą česnaką su lauro lapeliais, dašio šakelėmis, raudonaisiais ir juodaisiais pipirais bei citrinos žievelės juostelėmis bei puse valgomojo šaukšto aliejaus. Abi kepsnio puses švelniai aptepkite/apdenkite pasiruoštu marinatu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje apie valandą. Jokiu būdu negrąžinkite didkepsnio atgal į šaldytuvą. 
3. Įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus ketaus keptuvėje ant didelės ugnies, kol pasirodys dūmelis. Tuo metu nuvalykite nuo mėsos dašio šakeles (jų dar prireiks), česnaką, ctrinos žievelę, pabarstykite mėsą iš abiejų pusių druska ir dar šiek tiek maltais juodaisiais pipirais, jei noris.
4. Atsargiai įdėkite mėsą į keptuvę ir kepkite po 2  minutes iš abiejų pusių (iš viso 4 minutes), pora kartų apverčiant (per dažnai nevartykite), tada sudėkite sviestą, grąžinkite dašio šakeles, sudėkite likusias 2 nesmulkintas nuluptas česnako skilteles ir kepkite dar 1-2 minutes. Nepamirškite mėsos vis apversti ir palaistyti aromatingais riebalais. Po 5-6 minučių nuo mėsos patekimo į keptuvę, temperatūra didkepsnio centre turėtų būti apie 57-60 C.
5. Perkelkite didkepsnį ant lentelės ir palikite 10 minučių atvėsti. Jokiu būdu nepulkite pjaustyti iš karto.

2 komentarai:

Laura Galkinaitė rašė...

Geltoni riebalai būna pas senus galvijus :)

Simona rašė...

Visiška tiesa, Laura 😊