2015 m. liepos 26 d., sekmadienis

Visoje planetoje geriausias jautienos didkepsnis su T formos kauliuku - savaitgaliams, ir ne tik

O kaip kitaip šį kiek keistai atrodantį ir savo forma jausmingą didkepsnį, skleidžiantį subtilų druskos, pipirų ir vos juntamą citrinos, česnakų bei čiobrelių aromatą, pavadinti, jei visi kiti, gaminti pagal kitus receptus, su juo nesulyginami... o dar tas sultingas minkštumas ir pikantiško brandintos jautienos skonio gelmės. Tačiau neišsigąskite - jį paruošti gana paprasta, tik reikia būti spartiems ir žinoti kelis dalykus. Tai pagrindinis jautienos didkepsnio receptas, tik šiek tiek pamarinavau, sušvelnindama didkepsnio su T formos kauliuku mėsiškumą.

Taigi, pirma, išėmus didkepsnį iš šaldytuvo, prieš dedant į keptuvę, būtina jį gerai apdžiovinti popieriniu rankšluosčiu ir, pamarinavus su augaliniu aliejumi, citrinos žievele, česnaku ir čiobreliais, bent pusvalandį (o geriausia - visą valandą) palaikyti kambario temperatūroje, atokiau nuo saulės šviesos, kad apšiltų ir atsipalaiduotų. Šis žingsnis yra itin svarbus, kadangi tai leidžia mėsai iškepti vienodai ir tolygiai - jau turbūt esate girdėję, kad jei kepsnio vidus bus ledinis, kol jis keptuvėje apšils, mėsos pakraščiai perkeps ir taps sausi bei kieti.  

Antras svarbus dalykas kepant didkepsnį - labai gerai įkaitinti keptuvę, o kol keptuvė kaista, dosniai padruskinti ir papipirinti apšilusią mėsą. Atkreipkite dėmesį, kad didkepsniui druskos reikia kur kas daugiau nei žiupsnelio, antraip jis bus šiek tiek prėskas. Jei vartojate jūros druką, reikės apie pusės šaukštelio vienai didkepsnio pusei. Ir dar trupučio! Kaip supratote, mėsą sūdome paskutinę minutę.


Trečia, atsargiai paguldžius didkepsnį į keptuvę, svarbu - gerą minutę jo nekrutinti. Klausytis, kaip mėsa šnypščia. Stebėti, kokie stebuklai vyksta keptuvėje, nei per žingsnį neatsitraukiant nuo viryklės. Visgi kepinama ne ilgiau kaip 6-7 minutes ir didkepsnis kas minutę vartomas, kad nė viena jo pusė neliktų neapskrudinta.


Ko prireiks?
I. virtuvės įrankių:svarbiausias įrankis naminių didkepsnių kepime yra sunki špižinė keptuvė. Ji įkaista kaip tikras grilis, puikiai išlaiko ir paskirsto aukštą temperatūrą. Dėlto didkepsnis stebuklingai karamelizuojasi ir nereikia jo kišti į orkaitę ir ten baigti kepti. Taip pat būtų gerai, jei po ranka turėtumėte ir virtuvines žnyples, kadangi jomis labai patogu sugnybti ir apversti nemažus mėsos gabalus. O dar geriau, jeigu jūsų spintelės stalčiuje slepiasi maisto termometras, kuriuo galima pamatuoti vidinę mėsos temperatūrą, taip nepražiopsant pusiau iškeptos mėsos su šviesiai rausvomis sultimis stadijos. Šiaip paprastai didkepsnius kepu be termometro, bet tada nenuleidžiu akių nuo laikrodžio: 5-7 minutės ir drąsiai traukiu mėsą lauk iš keptuvės. 
II. kokybiškos mėsos: pradėkime nuo to, kad jautienos didkepsnis su T formos kauliuku yra du gėriai viename gabaliuke, nes jį sudaro dvejopos rūšies mėsa - mėsingo ir turtingo skonio siauroji nugarinė ir švelniausia jautienos dalis - išpjova. Na nežinau, ar jūs pastebėjote, bet Lietuvoje gan sudėtinga įsigyti tinkamą mėsos gabaliuką šiam didkepsniui, todėl visai netikėtai į mano rankas patekus "Kitchen me" brandintos jautienos lobiams, juos nekantraudama išbandžiau, tikrai patiko, todėl dabar siūlau ir jums išbandyti. Tokie verti nuodėmės... savaitgaliais, iš tiesų, ir ne tik :) visad, kai noris pasilepinti. Ir didesnio pinigo net negaila, kai žinai, kad bus gerai.   
III. druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų: nes jie geriausi  ir tikri didkepsnio draugai, ne, netokie kaip iš Facebook'o. Chi, chi!
IV. šio bei to įtrynimui: man labai dera jautiena, česnakas, čiobreliai ir citrina, kuri yra mano slapta didkepsnių marinato sudedamoji dalis. Stambios citrinos žievelės juostelės suteikia mėsai gaivaus aromato, bet neperlyg rūgštaus. Ir tiesa - čiobrelius galima keisti rozmarinais, jei tik mėgstate.
V. aliejaus: kurio reikia nedaug. Iš tiesų nieko stebuklingo - mums reikia tik, kad susidarytų tvirta, rusvai blizganti plutelė, bet mėsa neperkeptų iš vidaus ir nepabėgtų sultys.
VI. sviesto: nėra būtina, tačiau aš mėgstu, beskrudinant didkepsnį įmesti kupiną šaukštą sviesto, šiek tiek pakreipti keptuvę, kad riebalai subėgtų į vieną jos kraštą, semti tuo pačiu šaukštu putojantį sviestą ir pilti ant mėsos. Patikėkite manimi, toks žaidimas pagyvina ne tik patį kepimo procesą, bet ir mėsos skonį.


Su kuo patiekti?
Ištraukę didkepsnį iš keptuvės, neskubėkite jo pjauti. Padėkite ant medinės lentelės ir leiskite jam 10 minučių atvėsti. 
Labai gardu patiekti su špinatų lapeliais ir grybų padažu. Keptuvėje įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą aliejaus ir ištirpinkite 1 šaukštą sviesto, nustatę mažesnę nei vidutinė ugnį, kepkite 2 susmulkintus svogūnus, kol suminkštės (apie 7-8 minutes). Įdėkite dar šaukštelį sviesto, 200 g apvirtų miško grybų ir kepkite ant vidutinės ugnies apie 5 minutes. Supilkite 250 ml liesos grietinėlės, įtarkuokite 1 česnako skiltelę, padruskinkite ir papipirinkite. Palikite troškintis ant mažos ugnies apie 10 minučių.
Vieno didkepsnio, patiekto su šiuo sočiu grybų padažu ir ką tik iš orkaitės ištrauktomis bandelėmis, užteko mums dviems. Tikras skanumėlis! Ne tik kaulą apgraužėme, bet ir pirštus apsilaižėme. Jei su jumis, kaip kad su manimi, gyvena priklausomybę nuo jautienos didkepsnių turintis žmogus, yra didelė tikimybė, kad jis bus toks dėkingas už šiuos toooobulus pietus, jog jums net indų plauti neteks. 

1 jautienos didkepsniui reikės:
1 "Kitchen me" brandinto jautienos didkepsnio su T formos kauliuku (T-bone steak). Svoris - apie 400 g.
1 šaukšto su puse augalinio aliejaus (pvz.: vynuogių sėklų, rapsų)
4-6 šviežio čiobrelio šakelių
5-6 nedidelių česnako skiltelių
5 citrinos žievelės juostelių
1 kupino arbatinio šaukštelio druskos
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
1 kupino valgomojo šaukšto sviesto

Jautienos didkepsnis su T formos kauliuku

1. Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu.
2. 4 česnako skilteles nulupkite ir stambiai supjaustykite. Ne, tarkuoti, sutrinti ir panašiai itin susmulkinti česnako skiltelių negalima, kadangi mes norime, kad mėsai česnakas suteiktų tik švelnų aromatą. Sumaišykite stambiai susmulkintą česnaką su puse šaukšto aliejaus, 2-3 čiobrelio šakelėmis ir citrinos žievelės juostelėmis. Abi kepsnio puses aptepkite pasiruoštu marinatu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje apie valandą. Jokiu būdu negrąžinkite didkepsnio atgal į šaldytuvą. 
3. Įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus ant didelės ugnies, kol pasirodys dūmelis. Tuo metu nuvalykite nuo mėsos čiobrelio šakeles, česnaką, ctrinos žievelę, pabarstykite mėsą iš abiejų pusių druska ir maltais juodaisiais pipirais.
4. Atsargiai įdėkite mėsą į keptuvę ir kepkite po 2 minutes iš abiejų pusių (iš viso 4 minutes), pora kartų apverčiant, tada sudėkite sviestą, keletą čiobrelio šakelių, likusias nesmulkintas česnako skilteles ir kepkite dar 2-3 minutes - priklausomai nuo didkepsnio dydžio. Nepamirškite mėsos vis apversti ir palaistyti aromatingais riebalais. Po 5-7 minučių nuo mėsos patekimo į keptuvę, temperatūra didkepsnio centre turėtų būti apie 60-65 C.
5. Perkelkite didkepsnį ant lentelės ir palikite 10 minučių atvėsti. Jokiu būdu nepulkite pjaustyti iš karto. Už kantrybė tikrai bus atlyginta ;)

Komentarų nėra: