2017 m. liepos 7 d., penktadienis

Kanelės

Surasti, susidėlioti save, beprotišku tempu bėgant per kiekvieną dieną. Ar tai įmanoma? Juk kai kažko ieškai, sustoji, įdėmiai apsižvalgai, pagalvoji, patikrini. Bėgimas padeda nebent negalvoti, koks pasimetęs ir kaip nutolęs nuo savęs esi, užsimiršti, jog nemyli savęs, o dažnai ir kitų. Skubėjimas padeda neturėti laiko, o, neturint laiko, nereikia ieškoti pasiteisinimų nei sau, nei aplinkiniams ir taip visos dienos tampa panašios į viena kitą, susilieja vaizdai, veidai, jausmai, nebelieka kontūrų. Kiek gi galima bėgti, bėgti ir ničnieko nespėti? Kiek galima bijoti sąžiningai pažvelgti į save ir pamatyti tai, kas iš tiesų maitina sielą, o kas netenkina, reikalauja pokyčių?

Kaip suprasti, kur skauda, išgydyti tą žaizdą ir eiti toliau? Tiesa tokia, kad niekas kitas neatstos tikriausiai pačio sudėtingiausio sielos gydymo metodo - iki galo išgyventi nusivylimo ir liūdesio jausmus. Dažnai mums būna lengviau pirkti nenaudingus daiktus, be saiko vartoti maistą ar alkoholinius gėrimus, veidmainiauti, kad viskas yra gerai, nei leisti sau jausti. Niekam nepatinka širdies skausmas, bet savęs juk neapgausi, net jei nuo visų kitų kruopščiai nuslėpsi vidinius skaudulius. Tad reikia jokiu būdu neignoruoti pokyčių noro - to tikrojo, nuoširdaus, o ne kai kiti liepia kažką pakeisti ar sako, kad reikia.

Aš, pavyzdžiui, supratau, kad noriu sugrįžti prie lėtojo maisto ruošimo. Įsisukus į greito gyvenimo sūkurį, pajutau, kaip šis noras vis labiau užvaldo mano dienas. Juk niekada negalime būti viskam pasirengę, todėl, norint pokyčių, tiesiog reikia drąsiai nušokti nuo rutinos karuselės ir imtis veiksmų. Kanelės būtent ir yra vienas iš tų kepinių, kuriuos ruošiant turi apsišarvuoti kantrybe ir įdėti gana daug pastangų (tešlos brinkinimas 48 val., kruopštus formelių paruošimas, pyragėlių kepimas, iškeptų pyragėlių atidėjimas bent valandai su puse į šalį, kol šie visiškai atvės). Niekur ir nepriskubėsi, kepant kaneles... viską reikia daryti savo laiku. Tai nėra vienas tų "greitai-išsikepti-kažką-skanaus" dalykų, bet patikėkite manimi - naminės kanelės užkariaus jūsų širdis akimirksniu.

Savo rankomis iškeptos kanelės visiškai pakei mano požiūrį į šiuos mažus skanėstus... tai - nieko panašaus į tai, ką dažnai patiekia kepyklėlėse: guminius pyragėlius, padengtus tąsia, prie dantų limpančia plutele. Tobulos kanelės išorė tvirta ir traški - kandant susikaramelizavusi plutelė valiūkiškai girgžda, o po ja slepiasi itin švelnus, gausiai korėtas ir drėgnas vidus. Kanelės yra tarsi aukso viduriukas tarp pyrago žėrinčia plutele ir tiršto, aksominio kremo. Toks tekstūrų kontrastas ir yra šių mažų pyragėlių sėkmės paslaptis.

Bet ne tik skonyje yra esmė. Kai namai pakvimpa vanile ir karamele, o kanelės baigia kepti ir skysta tešla pavirsta į tamsiai apskrudusius, puikiai formą išlaikančius pyragėlius traškia plutele, neišvengiamai užplūsta ta sprogdinanti laimės ir pasididžiavimo savimi banga. Tokio jausmo verta palaukti. Būtinai leiskite kanelėms atvėsti ne trumpiau kaip gerą valandą prieš ragaudami, kad vidus taptų orinis, korėtas.

Čia pateiksiu mano mėgstamiausią konditerijos virtuozo Pierre Herme receptą su daugybe paaiškinimų, tačiau iš tikrųjų kaneles pasigaminti nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio - tikrai nenoriu išgąsdinti. Kanelių sėkmė itin priklauso nuo to, kiek dėmesio skirsite formelių paruošimui (nepatingėkite pažaisti, jas ištepant sviesto bei bičių vaško mišiniu) ir kanelių kepimui. Norėdami iškepti tobulas kaneles, jas turite kepti metalinėse formelėse, žinoma, geriausios - varinės. Aš esu nusipirkusi aliumines formeles su nelipnia danga ir nei kiek jomis nesiskundžiu. Jeigu įmanoma, venkite naudoti silikonines formeles, nes rezultatai nebus tokie pat geri, kaip kepant metalinėse formelėse. Metalinių formelių galite rasti indų parduotuvėje "Bohemia" arba užsisakyti internetu.

14 kanelių reikės:
1 vanilės ankšties arba 2 su puse - 3 arbatinių šaukštelių kokybiško vanilinio cukraus
500 ml pieno
50 g kambario temperatūros sviesto
100 g miltų (550 D tipo)
230 g cukraus pudros
1/2 arbatinio šaukštelio druskos
2 vidutinio dydžio kiaušinių
2 vidutinio dydžio kiaušinių trynių
60 ml tamsaus romo (rekomenduoju jo būtinai įmaišyti į tešlą, pvz., "Bacardi Carta Negra")
Formelėms ištepti reikės:
4 g sviesto
4 g natūralaus bičių vaško (būtent dėl jo kanelės yra autentiško skonio)

Kanelės

Prieš 2 dienas (48 valandas iki kepimo) užmaišykite kanelių tešlą 
1. Vanilės ankštį perpjaukite išilgai per pusę, peilio galiuku iškrapštykite sėklytes. Į nedidelį puodą supilkite pieną, sudėkite sviestą, vanilės sėklytes ir pačią ankštį. Kaitinkite virš vidutinės ugnies, kol sviestas visiškai išsilydys ir pienas beveik užvirs (jo paviršius taps nebelygus, su mažais burbuliukais), bet ne ilgiau. Pieno ir sviesto mišinio temperatūra bus pasiekus apie 84 C. Nepamirškite kaitinant pamaišyti.
2. Nukelkite puodą nuo ugnies ir palikite neuždengtą šiek tiek atvėsti, karts nuo karto pamaišant, kol pieno ir sviesto mišinys atvės iki maždaug 55-60°C temperatūros (mišinys turi būti itin šiltas, tačiau ne karštas; į tokios temperatūros mišinį galima įkišti pirštą ir nenusideginus palaikyti kelias sekundes). 
3. Kol pieno ir sviesto mišinys vėsta (jei neturite termometro, tai užtruks apie 20 min.), į dubenį išsijokite miltus, cukraus pudrą ir druką, lengvai išmaišykite. Į šį sausų ingredientų mišinį per smulkų sietą pertrinkite kiaušinius bei trynius ir lėtai išmaišykite. Maišykite tik tol, kol neliks sausų ingredientų, tokiu būdu į tešlą nepateks daug oro ir, kepant kaneles, jos "neišlips" iš savo formelių.
4. Pravėsusį pieno ir sviesto mišinį plona srovele, nuolat ramiai maišant šaukštu (neplakite tešlos plaktuvu!), supilkite į tešlą, taip išvengsite daugybės gumulų susidarymo. Maišykite lėtai ir tik tiek, kiek būtina, kad gautumėte tešlą. Nekreipkite dėmesio į tai, kad tešla nėra vientisa – normalu, jog joje yra likę keletas nedidelių gumulėlių. Tam, kad jų neliktų, perkoškite tešlą į kitą dubenį per smulkų sietą. Vanilės ankšties puseles likusias siete, grąžinkite į tešlą.
5. Galiausiai į paruoštą tešlą lengvai įmaišykite romą. Nenustebkite, kad tešla gavosi labai skysta, nes tokia ji ir turi būti.  Jokiu būdu nedėkite daugiau miltų!
6. Dubenį su paruošta tešla uždenkite maistine plėvele. Dėkite į šaldytuvą ir palaikykite 48 valandas (mažiausiai parą). Tai būtina, kad kanelės pavyktų: per šį laiką tešla išbrinks, taps šiek tiek tirštesnė. Po pirmų 24 valandų išimkite tešlą iš šaldytuvo, šaukštu išmaišykite (jokiu būdu neplakite), vėl uždenkite maistine plėvele ir padėkite atgal į šaldytuvą. Šią tešlą šaldytuve galite drąsiai laikyti iki 3 dienų. 

Kanelių kepimas:
1. Įjunkite orkaitę. Nustatykite, kad kaistų iki 230 C. Per vidury įdėkite orkaitės skardą.
2. Vandens vonelėje atsargiai kaitindami ištirpinkite sviestą ir bičių vašką. Nukelkite dubenį nuo puodo su vandeniu. Kruopščiai pasukiokite dubenį, kol gausite vientisą sviesto ir bičių vaško mišinį. 2-3 minutes pakaitinkite formeles orkaiteje, išdėlioję ant atsegamos kepimo formos dugno. Karštas formeles skubiai kuo ploniau silikoniniu teptuku ištepkite karštu sviesto ir bičių vaško mišiniu. Apverskite ant popierinio rankšluosčio, kad išbėgtų šio mišinio perteklius ir formelės atvėstų iki kambario temperatūros. Jei pastebite, kad aptepėte per storai, tada vėl pakaitinkite formeles orkaitėje ir palaikykite apvertę ant popierinio rankšluosčio.
3. Kai orkaitė gerai įkais ir formelės bus paruoštos, iš šaldytuvo išimkite tešlą. Tešlos paviršiuje bus susidariusi plutelė. Iš tešlos išimkite vanilės ankštį. Ramiai išmaišykite, kad tešla vėl taptų vientisa. Tada paruoštas formeles pripildykite tešlos, palikdami 1 cm nuo krašto neužpildytą. Kadangi tešla yra itin skysta, ją į formeles supilsyti daug lengviau bus tuo atveju, jei prieš tai ją supilsite į indą su „snapeliu“.
4. Sudėkite užpildytas formeles ant atsegamos kepimo formos dugno ir orkaitėje pastatykite ant įkaitusios skardos. Kepkite 15 minučių 230 C temperatūroje (tešla ima virti, kunkuliuoti), tada sumažinkite temperatūrą iki 190 C ir kepkite dar 50-55 minutes.
5.Ištraukę kepimo formos dugną iš orkaitės, praėjus 5 minutėms, iškrėskite kaneles iš formelių, šias apversdami, ir palikite atvėsti mažiausiai valandą su puse. Skaniausi šie pyragėliai yra pirmąsias kelias valandas po to, kai atvėsta. Aš, prieš ragaujant, mėgstu kaneles bent pusvalandį palaikyti šaldytuve.

5 komentarai:

Sigita rašė...

Vau..vau..vau - bandysiu. Kaip aprašytumėt tobulą kanelę?

Indrė rašė...

Mmm... atrodo labai skaniai. Reiks išbandyti dar sykį. Turiu tik silikonines formeles, bet jose kepant kanelių šonai lieka balti, gal ką patartumėte?

Anonimiškas rašė...

O ar būtinas bičių vaškas, labai noriu išbandyti šį receptą, bet neįsivaizduoju,kur jo gauti.

Anonimiškas rašė...

Užsimaišiau tešlą, stovi šaldytuve. esu bandžiusi sykį kepti, bet pyragėliai išlipo iš formos ir gavosi keistų formų, kaip suprantu, taip galėjo nutikti, nes tešlą maišiau su mikseriu.

Simona rašė...

Sigita, tobula kanelė iš išorės turi būti padengta traškia plutele, o viduje drėgna ir korėta. Taip pat ji turi būti vientisos spalvos, išlaikanti savo formą.

Indre, patarčiau silikoninėse formelėse kepti 200 C temperatūroje. Taip pat naudinga jas iškarpyti į atskirus indelius, kad pyragėlius karštis veiktų iš visų pusių.

Bičių vaškas labai rekomenduotinas, bet galimas ir kitas variantas: sviestą ištrinti su cukrumi ir šiuo mišiniu ištepti formeles. Kuo ploniau.

Taip, reikia stengtis į tešlą įmaišyti kuo mažiau oro. Taip pat labai svarbu gerai įkaitinta orkaitė bei kuo ploniau išteptos formelės.