Jautienos nugarinės kepsnys su karamelizuotais svogūnais ir raudonojo vyno, medaus bei garstyčių padažu

Tikriausiai nėra geresnės žinios ir didesnio džiaugsmo mėsos mėgėjams, kaip, atvykus į svečius, išgirsti, jog bus kepami kepsniai. Net kai nevalgiau mėsos - iš gryno smalsumo, pasitaikius tokioms progoms, klausdavau kepsnių receptų. Geriausia to dalis yra ne kulinarinės taisyklės, kaip iškepti mėsą, kad ši būtų minkšta ir sultinga, o jų laužymas. 

Štai taip vienos draugės namuose atradau prieskoninių žolelių mišinį jautienos kepsniams, nors iki atradimo momento buvau "jokių ten jautienos kepsnių marinavimų - tik druska ir pipirai" požiūrio šalininkė. 

Sutinku, kartais norisi, jog gyvenimas būtų paprastas, kaip juoda ir balta, kaip pipirai ir druska, bet kartais gyvenimą ir kepsnius tiesiog būtina pabarstyti prieskoniais. Niekas taip nepaliečia mano širdies, kaip kvapnios, namuose užaugintos ir sudžiovintos prieskoninės žolelės, jų lentynėlės tvarkymas ir mišinių iš jų darymas. Viskas, ko jums prireiks mano draugės aromatingajam jautienos kepsnių marinatui  - žiupsnelis džiovintų bazilikų, mairūnų ir raudonėlių sumaišytas su aliejumi, česnakais ir citrinos žievelėmis.

Kol jautienos kepsnys marinuojasi, mėgstu paruošti karamelizuotų svogūnų. Šiaip dedu juos ant visko: pradedant sumuštiniais ir vieno kąsnio dydžio užkandėlėmis, baigiant kiaušiniene ir bulvių koše. Bet kaip jie - švelnūs, salstelnantys, tinka prie jautienos nugarinės kepsnio... mmm - turite paragauti ;)

1-2 valgytojams reikės:  

Jautienos nugarinės kepsniui reikės:
225 g "Kitchen me" jautienos nugarinės steiko
1/4 arbatinio šaukštelio džiovintų mairūnų
1/4 arbatinio šaukštelio džiovintų bazilikų
1/4 arbatinio šaukštelio džiovintų raudonėlių
3 arbatinių šaukštelių aliejaus marinavimui + 1 valgomojo šaukšto aliejaus kepimui
2 česnako skiltelių
4-5 citrinos žievelių juostelių
2/3 arbatinio šaukštelio druskos
1/2 arbatinio šaukštelio stambiai grūstų juodųjų pipirų
1 valgomojo šaukšto sviesto

Raudonojo vyno, medaus ir garstyčių padažui reikės:
1 mažo svogūno
1 česnako skiltelės
120 ml sauso raudonojo vyno
2 arbatinių šaukštelių garstyčių
1 arbatinio šaukštelio medaus
2 valgomųjų šaukštų sviesto
Maltų juodųjų pipirų ir druskos

Karamelizuotiems svogūnams reikės:
1/2 kilogramo svogūnų
1 valgomojo šaukšto sviesto
1 valgomojo šaukšto aliejaus    
3/4 arbatinio šaukštelio druskos
1/4 puodelio jautienos sultinio arba vandens
Maltų juodųjų pipirų

Jautienos nugarinės kepsnys su karamelizuotais svogūnais ir raudonojo vyno, medaus bei garstyčių padažu

Kaip paruošti jautienos nugarinės kepsnį?
1. Mėsą gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. 

2. Česnako skilteles nulupkite ir stambiai supjaustykite. Ne, tarkuoti, sutrinti ir panašiai itin susmulkinti česnako skiltelių negalima, kadangi mes norime, kad mėsai česnakas suteiktų tik švelnų aromatą. Sumaišykite stambiai susmulkintą česnaką su mairūnais, bazilikais, raudėnėliais bei citrinos žievelės juostelėmis bei 3 arbatiniais šaukšteliais aliejaus. Abi kepsnio puses švelniai aptepkite/apdenkite pasiruoštu marinatu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje apie gerą valandą - dvi. Jokiu būdu negrąžinkite didkepsnio atgal į šaldytuvą. 

3. Įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus ketaus keptuvėje ant didelės ugnies, kol pasirodys dūmelis. Tuo metu nuvalykite nuo mėsos marinatą (kiek įmanoma švariau), pabarstykite mėsą iš abiejų pusių druska ir maltais juodaisiais pipirais.

4. Atsargiai įdėkite mėsą į keptuvę ir kepkite po 2  minutes iš abiejų pusių (iš viso 4 minutes), pora kartų apverčiant (per dažnai nevartykite), tada sudėkite sviestą, česnako gabalėlius ir kepkite dar 1-2 minutes, nepamirškite kepsnio šonų. Mėsą vis apverskite ir palaistykite aromatingais riebalais. Po 5-6 minučių nuo mėsos patekimo į keptuvę, temperatūra didkepsnio centre turėtų būti apie 57-60 C.

5. Perkelkite didkepsnį ant lentelės ir palikite 10 minučių atvėsti. Jokiu būdu nepulkite pjaustyti iš karto.

Kaip paruošti padažą?
1. Svogūną supjaustykite itin smulkiai, sutarkuokite/sutrinkite česnaką.
2. Keptuvėje, kurioje kepė kepsnys, ištirpinkite 1 šaukštą sviesto. Pakepinkite keletą minučių ant nedidelės ugnies svogūną ir česnaką, kol suminkštės.
3. Supilkite vyną ir leiskite 2-3 minutes ant mažesnės nei vidutinė ugnis nugaruoti, medine mentele nuo keptuvės dugno nugramdydami mėsos likučius. 

4. Tada sudėkite garstyčias, išmaišykite, užvirkite, kaitinkite dar 2-3 minutes, nedidindami ugnies, kol skysčio sumažės maždaug trečdaliu. Galiausiai supilkite mėsos sultis, susikaupusias po besiilsinčiu didkepsniu, ir įmaišykite medų. Pakaitinkite minutę.

5. Keptuvę nuimkite nuo ugnies, įmaišykite likusį sviestą. Padažą patiekite su pailsėjusiu didkepsniu. Pagardinkite maltais juodaisiais pipirais ir druska, jei reikia.

Kaip paruošti karamelizuotus svogūnus?

1. Svogūnus supjaustykite plonais griežinėliais (apie 3 mm storumo).

2. Įkaitinkite didelį prikaistuvį ant vidutinės ugnies. Supilkite aliejų ir ištirpinkite sviestą. Suberkite svogūnus. Uždenkite prikaistuvį ir palikite 5 minutėms svogūnus kaisti, nemaišant ir neatidarinėjant prikaistuvio.

3. Po penkių minučių prikaistuvį nudenkite, sumažinkite ugnį iki mažesnės nei vidutinė, įmaišykite druską. Prikaistuvio nedenkite ir, vis pamaišant, kepkite svogūnus apie 45 minutes, kol ims keisti spalvą ir taps saldūs.

4. Po 30 minučių kepimo įmaišykite į svogūnus sultinį.

5. Troškinkite svogūnus dar apie 15-20 minučių, pamaišant dažniau. Pagardinkite maltais juodaisiais pipirais ir druska, jei reikia.