Čia tai bent dideli sausainiai su juodojo šokolado gabaliukais ir graikiniais riešutais

Yra sausainių, prieš kuriuos nublanksta visi kiti sausainiai, gaminti pagal įvairiausius receptus, kuriuos kepi ir kepi, kurie yra sausainių sausainiai ir, juos skanaudamas, užmiršti skaičiuoti kalorijas. Štai vieni iš jų. Vėlyvą praeitų metų rudens vakarą aš sėdėjau lovoje, viena akimi žvelgdama į "Youtube" vaizdo įrašus, kita - į už lango vėjo judinamus skalbinius, ir tuo metu pradėjo rodyti, kaip kepykloje "Levain" kepami milžiniški sausainiai su juodojo šokolado gabaliukais ir graikiniais riešutais. "Čia tai bent sausainiai!" - pagalvojau.

Iš išorės jie buvo įgavę auksinį gintaro atspalvį ir dosniai nusėti riešutų ir šiek tiek klampaus šokolado gabaliukais, atlaužiant kąsnį, girdėjau kaip įlūžta susikaramelizavusi plutelė, atverdama kelią į po ja esantį dar šiltą, drėgną, sviestinį ir minkštą vidų, pripildytą tirštų tamsaus šokolado lašelių. Tai sužadino mano smalsumą ir įkvėpė pamėginti pasigaminti tokių sausainių namie. Atlikdama parengtinį darbą ir jau kepdama pirmąsias sausainių partijas, dar penkis kartus peržiūrėjau šį "Youtube" vaizdo įrašą. Be šio įrašo, mano čia pateiktas receptas taip pat grindžiamas žiniomis, gautomis, atlikus kepyklos "Levain" sausainių receptų paiešką internete. 

Taigi sausainių pradžia - šaltas sviestas. Man prireikė net kelių bandymų, jog atrasčiau tinkamas miltų ir sviesto proporcijas, t.y. tokias, kad tešla kepdama per daug neišsileistų į šonus ir sausainiai viduje išliktų minkšti, bet tuo pačiu, kad tešlos kamuoliukai orkaitėje šiek tiek susiplotų ir sausainiai nebūtų itin pyragiški. Tešla turi gautis gana kieta, bet gerai limpanti prie rankų.

Antras svarbus žingsnis, prieš įmušant kiaušinius, - paprasto ir rudojo cukraus mišinys, kuris išsukamas su sviestu. Tik nekeiskite rudojo cukraus paprastu. Kaip matote, rudojo cukraus aš naudoju dvigubai daugiau nei paprasto, toks cukrų santykis sausainiams suteikia malonaus beveik karamelinio irisų saldumo ir užtikrina, kad sausainiai bus aukšti ir drėgni, būtent tokie, apie kokius svajodavome vaikystėje, nemačiomis atsignybę sausainių tešlos gabalėlį.  

Prisipažinsiu, kad tebeliko neatsakytas ir vis dar man ramybės neduodantis klausimas, iš ko tiksliai susideda sausų ingredientų mišinys. Išbandžiau pačias įvairiausius derinius ir galiausiai apsistojau ties skirtingą gliuteino kiekį turinčių miltų, druskos, kepimo miltelių, sodos ir kukurūzų krakmolo mišiniu. Krakmolą naudoju tam, kad sausainių minkštimo akutės būtų lygesnės ir labiau iškilę. Kaip jau supratote, tai receptas reikalaujantis žinoti ir pritaikyti keletą mažų gudrybių.

Tai taip pat receptas, kuris reikalauja kantrybės - paruoštą tešlą būtų idealu palikti pabręsti per naktį (ar bent keletą valandų) šaldytuve. Iš tiesų, tešlą šaldytuve galima laikyti dvi - tris paras.

Jokiu būdu (kaip ir rudojo cukraus atveju) neatsisakykite graikinių riešutų (juos galite pakeisti nebent kiek saldesniais ir ne tokiais aitriais pekanais), nes jie ir šie sausainiai ypač tinka vienas kitam, kadangi  graikiniai riešutai turi lipnaus, saldaus karamelės skonio, kokio turi ir sausainių pakraščiukai.

Tai štai. Šie sausainiai išlieka švieži, aromatingi bei drėgni ir atvėsę, ir kitą dieną, ir dar kelias kitas dienas. Atvėsusius sausainius tereikia perkelti į sandarų indą ar dėžutę.

Visgi jie – tokie didžiuliai, kad tiesiog skirti dalintis su mylimiausiais, laužiant sausainį per pusę, tačiau aš kuo puikiausiai suprasiu, jeigu užsimanysite visą sausainį ar du suvalgyti vienui vieni vienu ypu, tikriausiai pamirkant į nesaldinta arbatą ar šaltą pieną. 

11 didelių sausainių reikės:

320 g juodojo šokolado, kuriame yra 60 proc. kakavos

100 g graikinių riešutų

260 g šviesių speltų miltų (jei neturite, galite keisti 550 D miltais)

140 g ypač baltų kvietinių miltų (405 D)

2/3 arbatinio šaukštelio druskos

1 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių

1/4 arbatinio šaukštelio kepimo sodos

10 g kukurūzų krakmolo

200 g šalto sviesto (iš šaldytuvo)

100 g paprasto cukraus

200 g smulkaus rudojo cukraus

2 didelių šaltų kiaušinių

Dideli sausainiai su šokolado gabaliukais ir riešutais

1. Šokoladą supjaustykite mažyčiais kvadratukais. Aš vieną tradicinę šokolado plytelės skiltį padalynu į maždaug 16 dalių. Susmulkintą šokoladą atidėkite į šalį.

2. Graikinius riešutus stambiai sukapokite ir apskrudikite sausoje keptuvėje. Svarbu prižiūrėti, kad nesudegtų. Atidėkite į šalį atvėsti.

3. Speltų miltus gerai sumaišykite su 405 D miltais, druska, kepimo milteliais, kepimo soda ir kukurūzų krakmolu. Atidėkite į šalį.

4.  Šaltą sviestą supjaustykite mažais gabalėliais. Sumaišykite sviestą, paprastą cukrų ir rudąjį cukrų virtuvinio kombaino dubenyje. Maišykite pirmiausia nustatę kombainą ties žemo dažnio padala ir iš lėto didindami greitį iki vidutinio, kol gausite purų ir minkštą kremą. Tai užtruks apie 3-4 minutes.  Jei neturite virtuvinio kombaino, galite maišyti mediniu šaukštu arba elektriniu plakikliu.

5. Tada po vieną įplakite kiaušinius, kol masė taps vientisa. Įplakti vieną kiaušinį užtrunka apie minutę.

6. Supilkite miltų mišinį į sviesto ir kiaušinių masę ir pamaišykite, bet tik tol, kol miltai įsimaišys. Aš tai mėgstu daryti mediniu šaukštu. Pridėkite į tešlą šokolado ir riešutų ir vėl išmaišykite - geriausia tai daryti (atsargiai ir kruopščiai) rankomis, kad riešutai ir šokoladas vienodai pasiskirstytų. Stenkitės maišyti kuo mažiau.
7. Paruoštą tešlą uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą nakčiai.
8. Įkaitinkite orkaitę iki 200 C. Skardą ištieskite kepimo popieriumi. Padalykite tešlą į 11 vienodo svorio rutuliukų. Vienas rutuliukas svers apie 115 g. Stenkitės rutuliukų per daug nesuspausti, tegul jie būna nevisai taisyklingos formos, bet purūs ir šalti.
9. Pirmuosius 6 rutuliukus dėkite į skardą, palikdami tarp jų tarpus (jokiu būdu rutuliukų nespauskite, neplokite), kitus grąžinkite į šaldytuvą.
10. Kepkite 15-20 minučių orkaitės viduryje, kol įgaus rusvą spalvą (prižiūrėkite, kad sausainiai nesudegtų). Aš savo orkaitėje šiuos sausainius visad kepu 15 minučių. Palikite sausainius 10 minučių atvėsti skardoje (būtinai!), tada juos iškelkite į lėkštę ir lygiai taip pat iškepkite likusius (skarda turi būti atvėsus, dedant antrą sausainių partiją). Iškepę sausainiai bus minkšti, o atvėsę sutvirtės, todėl neperkepkite.