Advento virtuvė: su meile troškinti rauginti kopūstai, gardinti džiovintais grybais ir pupelėmis

Šiemet, parduotuvių vitrinoms po truputį virstant miniatiūrinėms Kalėdų pasakoms, įkalbėjau Barzdžių laikytis Advento pasninko. Oi... būsiu atvira: tikrai nemaniau, kad man tai pavyks. Tiesa, turiu pripažinti, kad pati dar visai neseniai nė už ką nebūčiau valgiusi mėsos. Esmė ne tame, jog galvojau, kad jis negalėtų mėnesiui atsisakyti mėsos, o tame, kad Barzdžius nei keleto dienų be jos neapsieina. Bet štai kaip neįtikėtinai viskas susidėlioja ir dėl to tik geriau. Taip, laimės nesuplanuosi, bet kai ką galima pakreipti norime linkme.

Jau penkis metus kiekvieną gruodį iki Didžiųjų Metų Švenčių aš laikausi griežto pasninko, atsisakau ne tik mėsos, kiaušinių ir pieno produktų, bet ir cukraus. Tai man yra laimė. Mėgaujuosi iš naujo atrasdama tradicinius, kone ritualinius, Advento valgius - paprastus, sveikus, pagamintus iš tėvų rankomis užaugintų produktų. Kita priežastis, kodėl laikausi pasninko, yra ta, kad šiluma, dėkingumas, tikrasis pasitenkinimo jausmas, draugiškas svečių sutikimas man už viską labiau siejasi ne su keptu kumpiu, o su minimalistine Advento virtuve, skatinančia nurimti, iš pagrindų save ištuštinti, kad šiame skubančiame, viskuo perpildytame pasaulyje atvira širdimi sutikčiau, naujomis akimis išvysčiau Šventes ir jomis pripildyčiau savo dienas, mintis ir įkvėpimus.

Dar nesu visiškai tikra, bet įtariu, kad ilgais ir šaltais lapkričio vakarais, už lango ūkaujant atšiauriam vėjui, sunku pranokti ant viryklės iš lėto burbuliuojantį skalsų daržovių troškinį, kuris namus pripildo kvapnios šilumos. Iš troškinių itin mėgstu žiemišką, intensyvaus skonio naminių raugintų kopūstų troškinį su džiovintais miško grybais, maltu kuminu ir miltingomis pupelėmis, užaugintomis tėvų darže. Reikia pažymėti, kad pupelės šiame troškinį atlieka ypatingą vaidmenį - jos pakeičia mėsos gabalėlius, kad troškinys nebūtų silpnokas ir ilgiau išliktų sotumo pojūtis.

Tiesa, troškintus kopūstus galima ruošti įvairiai (net su pomidorų padažu, bet man jo nepritrūksta šiame troškinyje) - man patinka iš pradžių atskirai ištroškinti raugintus ir šviežius kopūstus, o likus geram pusvalandžiui iki troškinimo pabaigos, sudėti pakepintas prieskonines daržoves. Kažkas magiško nutinka, lėtai troškinant raugintus kopūstus: jie suminkštėja (bet išlaiko tekstūrą), jų rūgštelė švelnėja, pats troškinys tirštėja, klampėja, o nugaravus skysčiui ir įmaišius džiovintų slyvų bei medaus, kopūstai pradeda karamelizuotis ir įgauna salsvumo bei apetitą žadinantį rusvą atspalvį. Šis troškinys būna dar gardesnis antrą arba trečią dieną, kai subręsta ir atsiskleidžia visų sudedamųjų dalių skoniai, todėl jį visada gaminu dideliais kiekiais. Barzdžius dar nebuvo matęs, kad kažkas su tiek meilės ir dėmesio būtų kada nors troškinęs kopūstus, todėl nujaučiu, kad šis fantastiškas patiekalas išliks kaip malonus prisiminimas, paskatinęs jį pasirinkti pasninką, man cypčiojant iš džiaugsmo. Tikrai kartosim ir dar ne kartą, tiršto padažo likučius prikaistuvy išdažant juodos duonos kąsneliais.

6 valgytojams prireiks:

45 g džiovintų grybų
500 g raugintų kopūstų
250 g šviežių kopūstų
1 litro karšto daržovių sultinio (gali prireikti dar apie 125 ml papildomo daržovių sultinio)
3 kvapniųjų pipirų žirniukų
2 laurų lapų
4 valgomųjų šaukštų aliejaus kepti
1 didelio svogūno
3 vidutinio dydžio morkų
90 g minkštų džiovintų slyvų
1/2 valgomojo šaukšto medaus
1/4 arbatinio šaukštelio malto cinamono
1/2 arbatinio šaukštelio malto kumino
400 g virtų pupelių
Druskos ir šviežiai maltų pipirų
Saujos smulkintų krapų
  

 Troškinti rauginti kopūstai, gardinti džiovintais grybais ir pupelėmis

1. Džiovintus grybus nuplaukite šiltu vandeniu, užpilkite 500 ml šalto vandens ir palikite mirkti maždaug 4 valandoms arba per naktį. Išmirkusius grybus išimkite iš vandens ir dar kartą perplaukite, o vandenį, kuriame mirko grybai, atsargiai perkoškite per tankų sietelį, kad į jį nepatektų ant indo dugno nusėdę nešvarumai. Grybus sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite perkoštu vandeniu, kuriame mirko grybai, - grybai turi būti apsemti, jei trūksta skysčio, įpilkite šlakelį vandens. Virkite apie valandą uždengę ant mažos ugnies, kol grybai suminkštės.

2. Paragaukite raugintų kopūstų: jei rūgštūs, perskalaukite juos po tekančiu vandeniu, nuspauskite ir sudėkite į didelį prikaistuvį. Jei nerūgštūs - nuplauti nereikia: nuspauskite ir sukrėskite tiesiai į prikaistuvį. Šviežią kopūstą supjaustykite plonais šiaudeliais ir sukrėskite pas raugintus kopūstus, sudėkite kvapniuosius pipirus, lauro lapus, supilkite sultinį ir viską gerai išmaišykite. Uždėkite ant ugnies, užvirkite, nustatykite vidutinę kaitrą ar šiek tiek mažesnę nei vidutinė ir uždengę troškinkite apie 40 - 50 minučių, kol kopūstai suminkštės, o sultinys nugaruos. Troškinant pamaišykite, kad kopūstai nepridegtų.

3. Tuo metu nulupkite svogūną ir nuskuskite morkas. Svogūną supjaustykite nedideliais kubeliais, o morkas stambiai sutarkuokite.

4. Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, suberkite svogūnus ir vis pamaišant kepkite 5 minutes, tada suberkite morkas, sumažinkite ugnį ir pamaišant kepkite dar 10 - 15 minučių, kol morkos taps minkštos. Likus 4-5 minutėms iki morkų kepimo pabaigos, įpilkite pas jas 4 valgomuosius šaukštus grybų nuoviro, kad šiek tiek patrokštų. Paruoštas morkas atidėkite į šalį, kol prireiks.

5. Džiovintas slyvas ir išvirusius grybus supjaustykite plonais šiaudeliais. Grybų nuoviro neišpilkite, jo dar prireiks.

6. Kai bus praėjusios (2 punkte minėtos) 40 minučių, pas suminkštėjusius kopūstus sudėkite apkeptas (su svogūnu) morkas, džiovintus grybus ir slyvas, supilkite 125 ml grybų nuoviro (stenkitės, kad nepatektų drumzlių), sukrėskite medų, suberkite cinamoną ir kuminą, viską gerai išmaišykite ir uždengę troškinkite ant mažos ugnies dar 30 - 40 minučių, kol paragavus grybai ir kopūstai tiesiog tirps burnoje. Likus 10 minučių iki troškinimo pabaigos, suberkite pupas ir, jei reikia (t.y. prikaistuvy likę labai mažai skysčio), įpilkite 125 ml sultinio, išmaišykite. Maišykite atsargiai, kad nesutraiškytumėte pupų. Troškinkite likusį laiką uždengę prikaistuvį.

7. Paragaukite, pagardinkite krapais, maltais juodaisiais pipirais ir druska, jei reikia.